Santiago Domínguez abre la primera ostrería de la provincia

Santiago Domínguez abre la primera ostrería de la provincia
Santiago Domínguez muestra una bandeja llena de ostras detrás de la vitrina de su nuevo negocio. :: JOSELE-LANZA
La idea surgió debido al empeño del restaurador por mantener a cuatro empleados de los que tenía que prescindir en la marisquería
21.02.11 - 01:44 - NIEVES CASTRO | MARBELLA.

El hostelero, dueño de la Marisquería Santiago, un centro gastronómico de referencia, por donde han pasado parejas como los duques de Kent o los Kennedy, actores como Anthony Queen y Kirk Douglas, además de varios primeros ministros europeos y hasta tres presidentes españoles, abrió el negocio a mediados de diciembre, en un local situado en la avenida Del Mar. «El cliente estaba esperando un sitio como este», asegura. «Hay otra gente que tiene ostras, desde luego, pero ostrería en sí, y en la forma que está montada esta, no», añade.
El empresario ha llegado a un acuerdo con un productor gallego, empeñado también en la búsqueda de la excelencia, que envasa las ostras cada día a las 08.00 horas, de modo que al medio día ya están en Málaga. Por la noche, la mercancía que queda en las vitrinas es devuelta al productor por el mismo sistema que llega.
La Ostrería de Santiago ofrece una sutil combinación de champagne con siete tipos de ostras, desde el humilde ostión hasta la 'Napoleón', pasando por las ostras gallegas y francesas de distintos tamaños.
En la bodega, además del champagne -el caldo que según los entendidos mejor casa con las ostras- Santiago ofrece un cava rosado elaborado por Barbadillo, en cuya fórmula ha participado el propio restaurador, quien puede presumir de que, de momento, las únicas cajas que existen, son las que se consumen en su ostrería.
Cuenta o multa
Al hostelero se le dibuja una tímida sonrisa cuando se le pregunta si al pedir la cuenta el cliente recibe la factura o más bien una multa. Asevera que «se lo puede permitir todo el mundo». Media docena de ostras y una copa de champagne cuesta 12 euros.
Domínguez explica que la idea de montar el negocio surgió del empeño por mantener a cuatro trabajadores de los que tenía que prescindir en la marisquería. «Tenía que montar algo que no hubiese dentro de mi campo y pensé en la ostrería porque tenía personal especializado para trabajar la ostra. Hay que ser conocedor de lo que estás dando», afirma.
Primer salario
El empresario, que ha perdido ya la cuenta de los premios que ha recibido, cerca de 400, entre ellos la Medalla al Mérito del Trabajo, concedida por el Gobierno central, ya doblaba la espalda en las huertas de Vadocondes con tan solo cinco años. Su primer salario fue de 150 pesetas al mes. Doce horas al día en una casa de comidas de la plaza Cascorro de Madrid.
A los 17 años llegó a Marbella y abrió su primer negocio: un chiringuito muy cerca de donde hoy se levantan la marisquería y la ostrería que llevan su nombre.
Dice con orgullo que fue el primero en traer el grifo de cerveza a la provincia. El espadín que rompió el primero de los toneles luce hoy en las cristaleras de la nueva ostrería, signo de que este restaurador no olvida su pasado.
«En este mundo estoy condenado a pasar hambre, de niño porque no tenía y ahora porque engordo», asegura Domínguez que se declara, no obstante, amigo del cuchareteo, más que de la cocina de autor.
Asevera que en sus aventuras empresariales se ha arruinado tres veces, dos en Marbella y una en Sevilla, pero que de los errores se aprende. «O te renuevas o mueres», apostilla Domínguez, quien se define como un comodín: «Tan pronto estoy en la barra como en el comedor o como ahora, abriendo ostras».

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